È un piatto di alta cucina per le grandi occasioni autunnali o invernali, ma al contempo di facile preparazione e di costo alquanto contenuto. Il cognac intenerisce le carni mentre il tartufo nero pregiato le profuma. Si tratta della ricetta del casato cagliese dei Mochi con talune modifiche di Alberto Mazzacchera.
Ingredienti per 4 persone:
• Faraona: 1 intera (con il proprio fegato) di circa 2 kg
• Tartufo nero pregiato fresco: 60 gr. circa
• Cognac o brandy: 1 bicchiere
• Panna liquida fresca: 1 bicchiere
• Parmigiano grattugiato: 1 cucchiaio
• Burro: 30 gr.
• Olio di oliva: 2 cucchiai
• Maizena: 1 cucchiaio
• Aglio: 1 spicchio
• Salvia: 1 rametto
Preparazione
La faraona può essere cotta intera oppure tagliata a pezzi. Qui si preferisce la versione tagliata a pezzi, perciò si può chiedere al proprio macellaio di preparala in tal senso (privandola di testa e zampe).
Diversamente, acquistata una faraona eviscerata, dopo aver estratto fegato e cuore ed averla pulita dell’eventuale piumaggio rimanente aiutandosi con la fiamma del fornello del gas (o con l’apposita fiamma ossidrica per strinare), si procede tagliandola a pezzi.
Sul fondo di una capiente terrina da forno, dopo aver messo lo spicchio d’aglio in camicia e le foglie di salvia, si dispongono i pezzi di faraona nei quali saranno state inserite delle lamelle di tartufo nero tra la pelle e la carne.
Poi, ricorrendo all’apposito affettatartufi o impiegando un coltellino affilato, si distribuisce il rimanente tartufo nero (precedentemente pulito) sui pezzi della faraona. Infine si bagnano le carni della faraona con il cognac o il brandy (c’è chi utilizza il vino bianco in alternativa) e si distribuisce il burro in fiocchi. Sigillata la terrina con un foglio di allumino per alimenti ed incoperchiata (si devono preservare profumi e umidità) si pone nel forno preriscaldato a 200° per circa un’ora e mezza.
Nel mentre procede la cottura al forno della faraona si prepara la salsa di accompagnamento. In un pentolino si versano due cucchiai di olio di oliva assieme al fegato sminuzzato della faraona (in alcune versioni si mette anche un etto di prosciutto cotto triturato). Una volta rapidamente rosolato il fegato, si aggiunge la panna liquida fresca ed un cucchiaio di Maizena (amido di mais), rimescolando continuamente affinché non abbiano a formarsi dei grumi.
Tirata fuori la faraona, e disposta su di un piatto da portata preriscaldato, la si bagna con un po’ del proprio sugo di cottura. A piacimento una parte del sugo di cottura (non meno di due cucchiai) viene aggiunta alla salsa di accompagnamento insieme al cucchiaio di parmigiano grattugiato. La salsa ben calda, adeguatamente mescolata per renderla liscia e omogenea, viene servita a parte in una terrina affinché ogni commensale abbia ad utilizzarla a suo piacimento.
